Olivenöl, das kulinarische Herzstück griechischer und italienischer Küche und auch ich will mir meinen Kochhaushalt nicht ohne vorstellen. Dennoch wissen viele Menschen nicht, was beim Einkauf und der Lagerung von Olivenöl zu beachten ist.
In Mitteleuropa wird pro Kopf jedes Jahr etwa ein halber Liter Olivenöl konsumiert, in Spanien und Italien liegt der Verbrauch bei über 10 Litern pro Kopf und in Griechenland liegt der Verbrauch bei mehr als sagenhaften 15 Liter pro Kopf.
Aber warum gibt es so große Preisunterschiede? Hat das alles mit Marketing zu tun oder sind das tatsächlich Qualitätsunterschiede? Sind alle Olivenöle für die gleichen Zwecke einsetzbar? Wie solltest du das Olivenöl eigentlich lagern?
Sehen wir uns dieses Thema genauer an:
Gesundheitliche Aspekte zu Olivenöl
Für die Kaufberatung von Olivenöl müssen wir uns natürlich zunächst einmal mit den gesundheitlichen Aspekten auseinandersetzen. Welche Nährstoffe sind in Olivenöl zu finden? Hier ein kleiner Überblick:
- Zu einem besonders großen Teil besteht Olivenöl aus einfach ungesättigten Fettsäuren,
- ein kleiner Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren ist allerdings auch zu finden. Ganz konkret meine ich Omega-6-Fettsäuren; also jene Fettsäuren, die als entzündungsfördernd gelten. Diese Omega-6-Fettsäuren sind allerdings grundsätzlich für deinen Körper gesund und auch wichtig. Ganz nach dem Motto „die Menge macht das Gift“ darfst du den Omega-6-Fettsäuren-Konsum in Verbindung mit einem Mangel an Omega-3-Fettsäuren einfach nicht übertreiben.
- Außerdem finden sich darin Vitamin E und
- Polyphenole; das sind Bitter- und Scharfstoffe, die dem Olivenöl den eigenen Geschmack geben. Außerdem wirken sie krebsvorbeugend und entzündungshemmend.
- Ebenfalls vorhanden ist Wachs (das dafür verantwortlich ist, dass gekühltes Olivenöl schneeflockenartige Kristalle bildet),
- Chlorophyll, ein Farbstoff der die Blätter, die Oliven und das Olivenöl grün macht und
- Ester und Alkohole aus der Frucht. Diese geben dem Öl die spezielle geschmackliche Note. Die Zusammensetzung ist genau wie bei Weinen je nach Sorte, Jahrgang, Reifegrad und Anbau unterschiedlich und führt dazu, dass es so viele unterschiedlich schmeckende Olivenöle gibt. Es lebe die Vielfalt!
– Ist es gesund, mit Olivenöl zu Kochen? Finde es heraus (LINK) –
Wie erkennst du also nun gutes Olivenöl?
Die entscheidende Antwort ist zunächst einmal der Geschmack. Vergleiche gutes Olivenöl mit gutem Wein. Jeder Mensch hat individuelle Vorlieben. Manche mögen es milder, manche schärfer, andere lieben es fruchtig und sonst gibt es auch Menschen, die einen bitteren Geschmack bevorzugen. Im gesamten Mittelmehr wird fantastisches und herrlich schmeckendes Olivenöl produziert und seit vielen Jahrhunderten von Millionen Menschen konsumiert. Dabei haben sich wie bei Käse unterschiedliche Vorlieben gebildet. Die drei Länder, mit der größten Jahresproduktion sind 1. Spanien 2. Griechenland und 3. Italien.
Wenn du vor dem Kauf eines Olivenöls stehst, dann gibt es neben dem Geschmack natürlich noch weitere Kriterien, die du berücksichtigen solltest. Auf der Flasche sollten mehrere Informationen abgebildet sein:
- Name des Produzenten
- Anbaugebiet
- Erntejahr
- Zeitpunkt der Abfüllung
- Mindesthaltbarkeit
- Optional: Olivensorte
Wenn diese Informationen nicht vorhanden sind, dann kannst du davon ausgehen, dass es sich um eine Mischung mehrerer Olivenöle (womöglich auch aus unterschiedlichen Ländern) handelt. Diese Mischungen schmecken nicht besonders (und meistens sehr ähnlich).
Preis und Entstehung von Preisunterschieden
Gutes Olivenöl lässt sich nicht billig herstellen. Der Großteil der Kosten (knapp 80 %) entsteht bei den Landwirten, also bei der Pflege der Bäume und der Ernte. Das lässt sich nicht wirtschaftlich sinnvoll um 2-4 Euro im Supermarkt verkaufen. Der Preis variiert außerdem je nach Region, Sorte und Geschmack.
In Wahrheit findest du die wirklich hochwertigen Olivenöle häufig nicht im Supermarkt sondern bei Händlern, direkt bei den Herstellern oder in Feinkostläden. Derzeit liegt der durchschnittliche Mindestpreis pro Liter für richtig gutes Olivenöl mit bester Qualität in Mitteleuropa bei etwa 20 Euro. Deutlich mehr, als die meisten Menschen für Olivenöl auszugeben bereit sind. Leider.
Gemäß einer Verordnung der Europäischen Union wird außerdem zwischen drei Güteklassen unterschieden:
- Natives Olivenöl Extra (die hochwertigste Klasse, auch bekannt in englischer Sprache unter „Extra Virgin Olive Oil“) – Naturbelassen, aus erster Kaltpressung und besonders gut
- natives Olivenöl – Auch naturbelassen, aber mit qualitativen Mängeln. Das ist bei uns nicht erhältlich
- Olivenöl – Auch als „raffiniertes“ (also industriell, chemisch und thermisch behandeltes) Olivenöl bekannt
Was bedeutet „nativ“ und „extra“?
Nativ bedeutet, dass das Olivenöl naturbelassen ist und das extra bedeutet, dass es „besonders gut“ ist, also den Anforderungen für die höchste Qualitätsstufe entspricht. Sehr viele Olivenöle, die du im Handel findest, erfüllen diese Kriterien. Darunter fallen allerdings eine Fülle an unterschiedlichsten Olivenölen und das darin befindliche Spektrum an Qualität ist leider sehr groß und nicht gegen potentielle Fälschungen sicher.
Muss das Olivenöl immer kaltgepresst sein?
Meiner Meinung nach: Ja. Grundsätzlich müsste es auch schwer sein, etwas anderes innerhalb Mitteleuropas zu finden. Denn Olivenöl muss gemäß dieser EU-Verordnung immer kaltextrahiert und kaltgepresst werden, da es sonst nicht bei uns verkauft werden darf. Jedoch tauchen leider regelmäßig Tests auf, aus denen hervorgeht, dass sich nicht jeder Produzent an diese Vorgaben hält. Ja, immer wieder tauchen sogar Fälle auf, in denen Olivenöl mit anderen Ölen gestreckt werden. Schrecklich! Hierbei geht es zwar nicht um ein Problem, das mit der Lebensmittelindustrie und nicht direkt mit dem Olivenöl zu tun hat. Dennoch kann das dazu führen, dass du ungewollt ungesunde Fette konsumierst.
Dieses Problemfeld lässt sich aber zum Glück (meistens) auch vermeiden. Es macht einfach keinen Sinn, das preisliche Minimum für Lebensmittel auszugeben.
Was ich dir allerdings in diesem Unterpunkt grundsätzlich mitteilen wollte: „Kaltgepresst“ ist eigentlich kein Qualitätsmerkmal.
Bedeutung der „1. Pressung“
Die 1. Pressung scheint für viele Menschen ein hochgelobtes Qualitätsmerkmal zu sein. Allerdings gibt es heutzutage eigentlich nur mehr eine einzige Pressung. Die verschiedenen Pressungen gab es vor allem in früheren Jahren, als noch mit heißem Wasser mehrmals gepresst worden ist. Das hat sich durch den maschinellen Vorgang verändert (dazu noch weiter unten).
Welche Oliven werden verwendet?
Überwiegend werden violette und grüne Oliven verwendet. Dafür ist es allerdings gut zu wissen, dass grundsätzlich einmal alle Oliven grün sind und erst im Laufe des Reifeprozesses violett oder schwarz werden, wenn sie völlig reif sind. Mind blown?
Da die Oliven dann bereits sehr reif bis überreif sind, kann daraus kein hochwertiges Öl mehr gewonnen werden. Für einen qualitativ hochwertigen Geschmack benötigst du eine hohe Menge an grünen und beinahe violetten Oliven. Völlig grün geerntete Oliven schmecken schärfer und kräftiger.
Von der Ernte bis zur Herstellung
Olivenöl wird im Mittelmeer-Raum ab Oktober bis spätestens Jänner geerntet. Je nachdem, wie sorgfältig geerntet wird, beeinflusst das die Qualität und natürlich auch die Menge. Aus diesem Grund wird immer noch mit der Hand und nicht von einer Maschine geerntet. Bei diesem Vorgang ist es besonders wichtig, dass die Haut der Oliven nicht beschädigt und sorgfältig behandelt werden. Denn ist die Olive einmal verletzt, beginnt ein natürlicher Abbauprozess und sie lässt sich nicht mehr für qualitativ hochwertiges Olivenöl verwenden.
Nach Ende der Ernste werden die Oliven von Blättern befreit, dann gewaschen und – meistens – mit Kern zerkleinert. Aus diesem „Brei“ wird in einer einzigen Pressung Flüssigkeit gewonnen. Diese besteht aus dem Fruchtwasser, Brei und dem Öl, das dann in einem „Dekanter“ mittels „Zentrifuge“ getrennt wird. In einer zweiten Zentrifuge wird das Öl dann von dem Fruchtwasser getrennt. Die Verarbeitungstemperatur beträgt heutzutage etwa 25° C (höchstens darf die Temperatur 27 °C betragen) und ist damit zwar nicht kalt, aber auch nicht „zu“ heiß.
– Vorspeisentipp: Minz-Olivenöl marinierte Zucchini-Streifchen (LINK) –
Benötigst du eine Kaufempfehlung für Olivenöl?
Das Olivenöl von Rapunzel ist Bio und schneidet in vielen Tests sehr gut ab. So auch im Stiftungwarentest. Außerdem finde ich, dass die Preis-Leistung davon stimmt. Ich werde dafür nicht bezahlt, das ist meine eigene Meinung. Wenn du über diesen Link bestellst, dann erhalte ich eine kleine Vermittlungsprovision. Für dich kosten die Produkte gleich viel.
- 100% bio
- schmeckt pur zu Weißbrot oder in mediterranen Salaten
Letzte Aktualisierung am 18.06.2019 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
Alternativ habe ich sehr viel gutes über dieses Produkt gehört:
- natives Olivenöl extra - freie Fettsäure 0,17%
- erste Kaltextraktion unter 27°C
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Lagerung und Haltbarkeit von Olivenöl
Abgesehen von den in Olivenöl zu findenden Nährstoffen spielen weitere Aspekte eine Rolle. Denn JEDES Öl reagiert auf die Einwirkung von Sauerstoff, Licht, Metallen und Wärme. Diese Außenwirkungen fördern die Oxidation deines (Oliven)öls. Am besten wird Olivenöl daher gut verschlossen an einem kühlen Ort und dunkel gelagert. Daher wird Olivenöl auch (meistens) in getönten Flaschen verkauft.
Für die Lagerung eignet sich tatsächlich der Kühlschrank hervorragend. Denn dort ist es dunkel und konstant kalt. Hab dabei keine Angst vor den Flocken, die sich bilden. Diese lösen sich wieder auf, wenn das Öl wieder wärmer wird. Stelle das Öl dafür einfach ein paar Minuten vor der Verwendung aus dem Kühlschrank. Alternativ wird empfohlen, das Olivenöl wie Wein zu lagern. Jedenfalls solltest du es nicht neben deinen Herd stellen.
Stell dir diese Fragen:
- Wurde das Olivenöl luftdicht verschlossen?
- Sauerstoff beschleunigt den Oxidationsprozess wodurch das Öl ranzig wird.
- Ist es in einer dunklen Glasflasche abgefüllt?
- Licht (UV-Strahlen wie etwa von der Sonne) beschleunigt den Oxidationsprozess, wodurch das Öl ranzig wird.
- Steht es an einem kühlen Ort (10 °C – 16 °C)?
- Hohe Temperaturen beschleunigen den Oxidationsprozess wodurch das Öl ranzig wird.
Es gibt für die Haltbarkeit diese Faustregel:
- Offen, warm, im Sonnenlicht: Ein paar Tage
- Offen, warm, lichtgeschützt: Einige Wochen
- luftdicht, warm, lichtgeschützt: Einige Monate
- luftdicht, kalt, lichtgeschützt: Einige Jahre
Verschlossen kann natives Olivenöl also tatsächlich mehrere Jahre halten. Leere das Öl daher nach dem Erwerb nicht in Glasflaschen um. Dadurch setzt du es viel zu viel Sauerstoff aus. Nach einiger Zeit büßt Olivenöl allerdings – egal was du tust – etwas von dem kräftigen Aroma ein, verwenden kannst du es dann aber natürlich trotzdem noch bedenkenlos.
Was tun, wenn dein Olivenöl ranzig geworden ist?
In höheren Mengen ist es gesundheitsschädlich. Du brauchst auch keine Angst haben, dass du nicht erkennst, ob dein Öl ranzig geworden ist. Sowohl der Geruch, als auch der Geschmack ist mit saurer Milch oder korkigem Wein vergleichbar. Der seltsame Beigeschmack wird im Mundbereich wirklich eklig.
Also ganz klar: Entsorgen. Und bitte nicht in den Abfluss rinnen lassen. Jede Gemeinde hat eine spezielle Ölentsorgungseinrichtung (dabei handelt es sich um Sondermüll). Damit tust du deinen Rohren und der Umwelt etwas Gutes.
Hast du noch offene Fragen? Ich freue mich, sie dir zu beantworten.
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