Neulich hatte ich eine Eingebung: Es gibt keinen Grund für so viele schlechte Zwiebelsuppen auf der Welt. Denn selbst die ganz simple Version dieses französischen Klassikers ist an Einfachheit kaum zu überbieten: Zwiebeln, die karamellisiert werden und dann eine gute Suppenbrühe oben drauf, wenige Gewürze wie Salz und Pfeffer und fertig. Trotz dieser enorm einfachen Anleitung schmecken viele Versionen der französischen Zwiebelsuppe schrecklich.
Woran liegt das? Die Antwort mag dich womöglich überraschen: Zeit.
Die Geheimzutat: Zeit
Zeit spielt in der Küche oft eine übergeordnetere Rolle, als es den meisten Hobbyköchen bewusst ist. Aus diesem Grund wird eine gute Minestrone teilweise sogar schon am Vortag zubereitet. Denn dann hat sie ausreichend Zeit, langsam vor sich hin zu köcheln und gewinnt an Geschmack. Bei der französischen Zwiebelsuppe ist das Ganze noch viel extremer und damit für mich das Idealbeispiel dafür, dass das Ergebnis einiges mehr ist, als die Summe ihrer Zutaten.
Durch die lange Dauer, in der du die Zwiebel auf ganz schwacher Hitze anröstest, gewinnen sie eine ungeheure Süße und entwickeln einen besonders intensiven Geschmack, also lass dir wirklich die Zeit, die die Suppe benötigt. Du wirst es nicht bereuen!
Die Suppe hat zwei Zyklen:
Einerseits die langsame Karamellisierung der Zwiebel und andererseits das köcheln der Brühe. Wenn du eine der beiden oder beide Angelegenheiten auslässt, führt das dazu, dass du nicht zu deiner Traumsuppe kommen wirst. Aber zum Glück musst du die meiste Zeit nichts dazu beitragen. Denn die Vorgänge des Karamellisierens und des Köchelns geschehen völlig passiv.
Die beste Zwiebel für die französische Zwiebelsuppe
Es ist ein Aberglaube, dass Zwiebeln dunkelbraun werden müssen, um Geschmack zu entfalten. Denn der süßliche Geschmack entsteht bereits deutlich vor dem Zeitpunkt, zu dem sich die Zwiebeln dunkel färben. Außerdem können die Zwiebeln dann nicht zu dunkel werden und damit anbrennen – das würde nämlich dazu führen, dass sie einen bitteren Geschmack entwickeln. Aber eine leichte Bräune ist durchaus angebracht, eben nicht zu viel. Julia Child hat dies in ihrem Kochbuch „Mastering the Art of French Cooking“ ähnlich beschrieben. Es gibt eben einen gewaltigen Unterschied zwischen einer leuchten Bräune und kräftigem Dunkelbraun.
Was möchtest du mit den Zwiebeln erreichen? Du willst sie weich bekommen, einen stark süßlichen Geschmack und eine leicht goldbräunliche Farbe haben.
Wenn du es anders siehst, dann ist das für mich völlig in Ordnung. Mein Ziel ist es, dir hiermit mitzuteilen, dass es einfach nicht verpflichtend notwendig ist, die Zwiebeln braun werden zu lassen, um eine gute Zwiebelsuppe zu kochen.
Das führt uns zum Punkt, welche Zwiebeln denn eigentlich dafür verwendet werden sollten? Sehen wir uns das einmal genauer an:
- Rote Zwiebeln: Kräftiger Geschmack, leicht bitter und süßlich
- Gelbe Zwiebeln: Leichter Geschmack, eine schwache Bitternote und sanfte Süße
- Schalotten: Eine gute Balance zwischen vorhandener Süße und wenig Bitterkeit
- Weiße (süße) Zwiebel: Süßer Geschmack und ein erfrischender Abklang
In Wahrheit sind alle Zwiebeln gut für eine französische Zwiebelsuppe geeignet. Das hat mich zu folgendem Ergebnis geführt: Du solltest die Zwiebeln miteinander vermischen und dadurch die Vorteile aller Zwiebeln genießen können. Ich gehe sogar noch einen Schritt weiter und ergänze sehr gerne noch Lauch. Dazu aber weiter unten.
Der ideale Topf für die französische Zwiebelsuppe
Die Recherche für den perfekten Topf hat mich zurückblicken lassen zu all den schlechten Zwiebelsuppen, die ich in meinem Leben bisher gegessen habe; verbrannte Zwiebeln, strenger Geschmack, all diese Dinge, die selbst viel Käse nicht retten kann.
Der ideale Topf ist breiter als Tief, damit ausreichend Oberfläche für die Zwiebeln vorhanden ist. Wenn du dir dafür einen guten Topf zulegen möchtest, dann greife doch zu meinem absoluten Favoriten: Le Creuset Gusseisen Sauté-Pfanne. Das ist eine Investition für dein gesamtes Leben. Denn wenn du den Topf gut behandelst, wird er dir ein ewiger und getreuer Begleiter bleiben.
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Das hier ist die günstigere Variante davon, die ich selbst nicht getestet, allerdings viel Gutes darüber gehört habe: Jamie Oliver Tefal Titanium Widerstandsfähige Antihaft Sautépfanne mit Deckel
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Und zu guter Letzt könntest du die Zwiebeln womöglich auch in einem Wok karamellisieren.
Finale Anmerkungen zu der Suppe
Benötigst du wirklich extra Zucker?
Mir ist klar, dass in vielen (traditionellen) Gerichten zusätzlicher Zucker zu den Zwiebeln gegeben wird und es mag durchaus sein, dass es viele Menschen gibt, die einen süßeren Zahn haben, als ich. Das ändert aber nichts daran, dass die Zwiebeln meiner Meinung nach bereits genug natürlichen Zucker haben und extra Zucker einfach nicht notwendig ist. Daher mein Tipp: Gib keinen zusätzlichen Zucker bei!
Welche Suppenbrühe solltest du für die französische Zwiebelsuppe verwenden?
Das ist wirklich eine reine Geschmacksangelegenheit. Während dir als Vegetarier natürlich die Hände gebunden sind und du zu einer Gemüsebrühe greifen wirst, haben Fleischesser eine größere Auswahl. Traditionell wird eine Rindersuppe verwendet und wenn du die Zeit und Lust darauf hast, dass du diese Brühe zubereiten möchtest, dann solltest du das auch tun.
Einfacher ist es, eine Hühnerbrühe zu kochen. Diese ist leichter zubereitet und das Ergebnis ist wundervoll. Ansonsten musst du zu fertigen Variante greifen. Dabei solltest du allerdings wirklich darauf achten, dass du eine gute Marke erwischst.
Sonstiges
- Wenn die Zwiebeln dabei sind, karamellisiert zu werden, müssen wir uns Gedanken über alkoholhaltige Flüssigkeiten machen. Denn damit löschst du sie ab, kurz bevor du die Suppenbrühe beigibst. Zu welchen Getränken du greifen möchtest, kannst du dir wirklich selber aussuchen, alle Varianten sind wundervoll. Ich bevorzuge Weißwein in Kombination mit Cognac. Zur Auswahl stehen:
- Weißwein, Rotwein oder Portwein und
- Sherry (für einen nussigen Geschmack) oder
- Cognac (Mein Favorit!).
- Etwas, das ich beim Originalrezept persönlich nicht so gerne habe, ist die Tatsache, dass das Brot völlig eingeweicht mit dem Käse in der Suppe schwimmt. Viel lieber toaste ich das Brot, lasse den Käse darüber schmelzen und schlussendlich kannst du für dich selber entscheiden, ob du das Brot in die Suppe tauchen möchtest, oder separat essen willst. Dafür brate ich das Brot meiner Wahl in Öl an und reibe es mit etwas Knoblauch ein. Danach lege ich sie mit Käse oben drüber in den vorgeheizten Backofen und lasse den Käse kurz anschmelzen.
- Schlussendlich solltest du auch noch ein paar Kräuter beigeben. Ich mag Thymian und jedenfalls auch 2 Lorbeerblätter. Wenn du nicht bereits Wein als Ergänzung zu den Zwiebeln verwendet hast, dann solltest du spätestens hier auch noch etwas Weißweinessig ergänzen.
So, ich habe genug geredet. Auf geht es zum Rezept:
- 6 Knoblauchzehen
- 5 rote Zwiebel
- 3 weiße Zwiebel dünn geschnitten
- 3 Schalotten dünn geschnitten
- 300 g Lauch dünn geschnitten
- 1 Hand voll Salbeiblätter
- 2 Liter Brühe deiner Wahl ich mag Hühnerbrühe
- 1 Schuss Weißwein oder Rotwein
- 1 Schuss Cognac oder Sherry
- 2-3 Lorbeerblätter
- Olivenöl
- Salz Pfeffer
- Brot
- Käse deiner Wahl ich mag Cheddar
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Brate das Olivenöl mit dem Großteil des Salbeis und dem Knoblauch in einem Topf leicht miteinander an und gib im Anschluss die Zwiebeln, Schalotten und den Lauch bei.
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Schmecke alles mit Salz und Pfeffer ab und gib einen Deckel auf den Topf.
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Lass alles für etwa 50 Minuten auf schwacher Hitze rösten, für die letzten 20 Minuten soll dann der Deckel vom Topf. Rühre dabei gelegentlich um, damit nichts am Boden kleben bleibt.
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Wenn die Zwiebeln und der Lauch schön durchsichtig und weich sind, löschst du alles mit dem Wein und dem Cognac ab, gibst du die Suppenbrühe dazu und kochst alles für 10-15 Minuten.
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Dreh nun deinen Backofen auf volle Hitze. Toaste währenddessen deine Brotscheiben im Toaster oder in einer Pfanne. Reibe im Anschluss beide Seiten mit Knoblauch ein.
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Lege nun die Brotscheiben auf ein Gitter im Backofen, platziere den Käse oben drauf. Gib die restlichen Salbeiblätter auf den Käse. Lass den Käse schmelzen.
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Richte alles so an, dass die Suppenschüsseln hoch sind und sich die Brotscheiben darauf (nicht darin) platzieren lassen.
bon appétit!
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Bestes Rezept ever! Alle meine Freunde, die immer sagen, oh, ne, vertrage ich nicht, wundern sich nicht nur über die Köstlichkeit, sondern auch die Bekömmlichkeit. Niemand braucht mehr Zucker, wenn am den Zwiebeln ihre Zeit lässt und beim Zeitlassen einen schönen kühlen Pastis trinkt.
Ist ja lecker, aber was machst du gegen die Flatulenzen hinterher?
Danke für deinen Kommentar. Also Schuld an der blähenden Wirkung der Zwiebel ist ein 6-Desoxy-Einfachzuckermolekül mit dem Namen „Rhamnose“. Dieses kann der Dünndarm nicht verwerten und wird erst im Dickdarm durch Bakterien zersetzt. Dadurch entstehen Flatulenzen. Durch die lange Kochzeit werden die meisten der Moleküle aber unschädlich gemacht, was dazu führen sollte, dass diese Zwiebelsuppe unbeschwert gegessen werden kann.